A manera de introducción...
"Yo también soy una conciencia
que puede clausurarse, desamparar a otro y exponerlo al aniquilamiento. Yo...
La carne, bajo la rociadura de la sal, ha acallado el escándalo de su rojez y ahora
me resulta más tolerable, más familiar"…
Lecciones de Cocina (Rosario
Castellanos)
Mi primer contacto consciente con la cocina fue cuando
tenía cuatro años, ese día no había gas
en casa y mi madre freía algo en la sartén eléctrica, metí mi mano y bueno, no fue el
mejor recuerdo de un gusto que al tiempo desarrollaría. El mismo inició
cuando llegaba de la escuela y mi tarea era preparar el `agua fresca´ para la
comida, al terminar, me sentaba en los escalones de la cocina y las charlas con
mi madre se hacían largas, más las que tenían que ver con su sentir respecto a
muchas cosas, especialmente eran largas cuando hacía tortillas de harina y le
ayudaba a plancharlas, planchar tortillas norteñas, para quien sepa como se preparan, es una tarea ruda.
Con el tiempo le aprendí muchas cosas, sazones, toques, cocciones e incluso me atreví a experimentar
mezclas de sabores, descubrí que no lo hacía tan mal cuando decidí
independizarme y vivir solo, lo primero fue perderle miedo y prejuicio a este
gusto, como a muchas cosas de las que hablaré mientras lo comparto con ustedes,
llegó el punto de encontrar algo de placer en el mismo. El gusto lo encontré en
cada platillo que probé en mi infancia, el miedo lo perdí cuando por primera vez que
un tío se enteró que colaboré en un postre expresó que yo era “medio rarito”, pero a nadie le importo e igual lo comieron, el hobbie llegó cuando descubrí que
me sirvió de pretexto en mis citas con uno de mis primeros novios, el placer
vino cuando alguien me dijo que yo era un hombre de gustos refinados.
Siguiendo en la tónica del placer, titulo así esta sección del
blog. Entre sexismos, convencionalismos,
recetas, gustos y placeres, inicio este serial que lleva especial dedicatoria a
los “hombres de gustos refinados” o maricones que gustan del buen comer. ¡Provecho!
Recetas para hombres de gustos... refinados I.
Pollo en crema de chipotle. HONESTIDAD.
Ingredientes para 5 porciones:
- - Mantequilla
o aceite de oliva al gusto
- - Sal,
cilantro y cebolla al gusto
- - Pimienta
al gusto
- - 1 taza
de crema agria
- - Siete
onzas o una lata chica de chipotles
- - 1
queso fresco (ranchero)
- - 1 taza
de leche entera
- - Un
diente de ajo al gusto
- - Filetes
de pollo y piel de pollo o piezas de pollo enteras
Las piezas de pollo se cubren
con pimienta al gusto…
Hoy necesitaba que fueses
honesto, mañana ya no lo degustaré igual...
El secreto de esta receta,
particularmente la crema que baña la carne, es el ajo, este condimento fuerte
que si se coloca en exceso amarga, pero cuya ausencia, por el contrario, hace
perder sabor a lo servido, la honestidad es igual que el ajo, hoy sentí cómo el
enamoramiento entre un amante y yo, que pretendía afianzarse en este valor, más
bien en esta cesión recíproca, decirnos la verdad, se fue al traste; la
realidad es que no hay sorpresa, la verdad vino sobre algo que ya conocíamos
desde hace tiempo, pero que… calladamente aceptamos para vivir este romance pasajero
con cierta complicidad. El problema es que hoy no estaba de humor para
escucharlo de unos labios mordaces, que en tono de broma retadora, me indicaron
que le estabas rogando por un acostón, “quiero una cogida fuerte” fue tu frase
más o menos. ¡Qué pinche coraje, esta mantequilla ya se quemó!, no debí subir
mucho la flama, todo en cuestión de sazones debe prepararse a fuego lento, los
amoríos también.
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| Ilustración de ajo, sampuru japonés. |
En este platillo la carne es un elemento secundario, para satisfacer
un antojo con carne no hace falta tener buen gusto, cualquier trozo expuesto a
algo de calor está listo y pretende servirse como un logro culinario, carne es
carne y punto, comerla así simple es un mero saciante. Lo exquisito de un plato
como el que pretendo explicar está en el aderezo, un paladar que se precie de
exigente sabrá que no es lo mismo llenarse el antojo con cualquier plato puesto
a la vista que con uno preparado en tiempos, con condimentos bien pensados,
ingredientes frescos y guarniciones que añadan o contrasten el paladar, aunque
se trate de algo ya saboreado anteriormente. La crema especialmente hoy tuvo un
sabor agridulce, creo que este queso fresco le dio el toque justo al
revolverlos, no hay queso fresco que sepa igual, lo artesanal de su elaboración
hacen cada pieza única, lo mismo me sucede cada que me enamoro, ¿enamorarse?,
sí, sentir ese deseo irremediable de
estar con alguien que probablemente no lo esté sintiendo, el amor es otra cosa,
cuando esto sucede uno trata de reinventar lo mejor de sí pero termina usando los
mismos métodos y con el mismo sabor de
boca, igual sucede, supongo, al quesero,
pero aun así unos quesos saben mejor que otros. Sí, este queso le dará buen
sabor al plato.
Hay que licuar el ajo sudado con la mantequilla, una taza de
leche entera caliente es suficiente, mm … no a todos les gusta este platillo,
la leche genera muchos miedos entre quienes no la toleran, que triste una vida
limitada en antojos. Mi celular suena, es un `whats´: “Ayer en el antro no
dejaba de voltear a verte , perdón, pero sí me gustas, así como no tienes idea,
sé que tienes novio pero aun así te lo quería decir”, para este admirador
secreto sólo atiné a responder que no se preocupara, agradecí el detalle con
cierta solemnidad: - “nada en cuestión
de sentimientos debe callarse, te agradezco el detalle pequeño” -. Espero que la infusión de ajo con mantequilla
y leche siga tibia, no debí contestar ese mensaje, licuarla fría echaría a
perder todo el proceso, el ajo acabaría por no impregnar toda la crema y no
daría buen sabor a la carne, unas partes insípidas y otras con exceso de
condimento, lo mismo sucede cuando algo se calla, acaba con partes sin sentido
y otras demasiado fuertes para tolerarse, siempre es bueno expresar lo que se
siente por alguien o a pesar de alguien, ayuda a dos cosas, superas a la
persona y ésta, de alguna manera, termina por
acordarse de ti.
Falta agregar el picante; los chipotles, el queso y la crema
se mezclan con la infusión licuada, los
tramposos le agregan un cuadro de consomé en polvo, los más experimentados
sabemos que hervir la piel de pollo con sal y cilantro le da un mejor gusto, es
más… digamos… honesto, no agregas elementos que no estuvieron en control de tus
manos al proceso, seguir las reglas que buscan el mejor resultado siempre ayuda
a que todo sepa mejor, especialmente si las reglas las pone el degustador (lo
quiero término medio, bien cocido, sobrecocido), si después cambia de parecer el
comensal, es su problema, igual lo
tendrá que terminar o simplemente ya no probarlo sin reclamar nada al cocinero
y todo terminará en un mal desperdicio, lo mismo aplica cuando superas el estado de
carne con alguien y quieres que él no sea un antojo más; en estos procesos, el
fuego y el tamaño de su llama, de la que
pocas veces se habla en los recetarios o en los manuales de terapia de pareja,
se deben cuidar, no hay manera de medirla con exactitud, el factor de
experiencia es el que acaba por enseñarte cómo manejarla, lo mismo cuando te
enamoras o te desilusiona un resultado en el que invertiste tanto tiempo.
Este plato lo preparé para mí solamente,
no vale la pena
servirlo para alguien más.
Sin dedicatoria.
A.G. Cabrera
